EL PAN DE MAÍZ.
(En memoria de la señora Nery Mejía)
Por: José Rafael Araujo Nigrinis
“Esta
mañana acompañé mi desayuno con una arepa limpia, de maíz maíz. Y me supo a
región, a provincia, y de ahí a Nuevo Mundo.
Imaginé la expresión de los marinos de Cristóbal Colón cuando se encontraron esta sin igual gramínea un noviembre de 1492 en su exploración de Cuba. Y cuando Don Hernando, hijo de Cristóbal refiriéndose a este grano habló de él como de “buenísimo sabor, cocido o tostado, o molido en puches”. Recordé al Libertador Bolívar hincha furibundo de la arepa de maíz pelado, prefiriéndola al pan europeo que tantas veces le habrían brindado en las Cortes europeas (De hecho el nombre de la arepa viene del vocablo “erepa” con que los caribes del hoy Estado de Sucre venezolano llamaban al maíz). Mientras, el Pacificador Murillo, se refería a semejante alimento como “hechas solo para estómagos de negros y avestruces”.
Imaginé la expresión de los marinos de Cristóbal Colón cuando se encontraron esta sin igual gramínea un noviembre de 1492 en su exploración de Cuba. Y cuando Don Hernando, hijo de Cristóbal refiriéndose a este grano habló de él como de “buenísimo sabor, cocido o tostado, o molido en puches”. Recordé al Libertador Bolívar hincha furibundo de la arepa de maíz pelado, prefiriéndola al pan europeo que tantas veces le habrían brindado en las Cortes europeas (De hecho el nombre de la arepa viene del vocablo “erepa” con que los caribes del hoy Estado de Sucre venezolano llamaban al maíz). Mientras, el Pacificador Murillo, se refería a semejante alimento como “hechas solo para estómagos de negros y avestruces”.
Vino
a mi mente HOMBRES DE MAÍZ, del nobel 1967 Miguel Ángel Asturias, con su Gaspar
Ilón. En la mitología maya-quiché el hombre fue hecho de maíz y en las páginas
de esta novela se enfrentan los hombres que consideran al maíz como parte de su
ser y como alimento sagrado, con aquellos que lo utilizan como un producto
cualquiera de lucro, pero en ambos casos aplica el vocablo Taino de Ma-hiz
significando “el que sostiene la vida”
Así
comenzaba mi artículo publicado en el blog del suscrito, titulado AMÉRICA,
TODO UN INMENSO JARDÍN, ESO ES AMÉRICA (Publicado en marzo 21, 2010 a las
6:52pm, en joserafaelaraujonigrinis.blogspot.com/)
De esta Arepa, vocablo aceptado por la Real Academia
Española desde 1884, notició el Padre
José de Acosta llamándola Pan de Maíz y se refería a finales del siglo XVI de
esta manera: “Mas la cualidad y sustancia del pan
que los indios tenían y usaban, es cosa muy diversa del nuestro, porque ningún
género de trigo se halla que tuviesen, ni cebada, ni mijo, ni panizo, ni esos
otros granos usados para pan en Europa. En lugar de esto usaban de otros
géneros de granos y raíces; entre todos tiene el principal lugar y con razón el
grano de maíz, que en Castilla llaman trigo de las Indias, y en Italia, grano
de Turquía”.
Y refiriéndose en general al grano escribía: “El grano de maíz, en fuerza y sustento pienso que no es inferior
al trigo; es más grueso y cálido y engendra sangre; por donde los que de nuevo
lo comen, si es con demasía, suelen padecer hinchazones y sarna”
Y
volviendo a la arepa el mismo José de Acosta: “El pan de los indios es el maíz;
cómenlo comúnmente cocido así en grano y caliente, que llaman ellos mote, como
comen los chinos y japoneses el arroz también cocido con su agua caliente.
Algunas veces lo comen tostado; hay maíz redondo y grueso, como lo de las
Lucanas, que lo comen españoles por golosina, y tiene mejor sabor que garbanzos
tostados. Otro modo de comerle más regalado es moliendo el maíz y haciendo de
su harina, masa, y de ella unas tortillas que se ponen al fuego, y así caliente
se ponen a la mesa y se comen; en algunas partes las llaman arepas. Hacen
también de la propia masa unos bollos redondos, y sazonándolos de cierto modo
que duran y se comen por regalo. Y porque no falte la curiosidad también en
comidas de Indias, han inventado hacer cierto modo de pasteles de esta masa, y
de la flor de su harina con azúcar, bizcochuelos y melindres que llaman”
Años
antes, el florentino Galeotto Cei refería: “Hacen
otra suerte de pan con el maíz a modo de
tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la
francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el
fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén
cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y
algunos fectegua”
El
naturalista francés Jean Baptiste Boussingault,
geólogo y aventurero, de singular rudeza en sus juicios, libre pensador y conocedor de Bolívar, y quien
recorrió el territorio colombiano entre 1823 y 1832 por orden del libertador,
gustoso del pan hecho en Bogotá, del cual dijo que era mejor que el francés,
tampoco pudo abstraerse de describir el alimento preferido, ícono de la
gastronomía, de colombianos y venezolanos. Escribió en su libro Memorias: “Cuando
la mazorca no está madura todavía, la ponen a cocinar bajo ceniza y entonces es
un alimento harinoso, ligeramente dulce, llamado "choclo"; cuando los
granos están maduros, los mojan en agua y los trituran en una piedra, para
hacer una pasta que modelan como una galleta y que cocinan en un plato de barro:
así obtienen la "arepa", especie de pan ácimo”.
El cronista
español Pedro Cieza de León (Llerena, c. 1520 - Sevilla, 1554), quien conoció buena
parte de Colombia en sus andanzas con Alonso de Cáceres, Jorge Robledo y
Sebastián de Belalcázar, registra el consumo de la arepa en la provincia
de Cartagena: “Entre
estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos se hace el mejor y más sabroso
pan de maíz en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado que es
mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno”.
Cómo se nota que Pedro Cieza de León no tuvo la fortuna de explorar las
tierras de San Diego de Las Flores y menos aún degustar las arepas limpias
asadas de la señora Nery, habría escrito todo un tratado sobre el tema. Recuerdo
como si fuera hoy el dejillo como a ceniza del neutro sabor a campo de ese pan
de maíz, con textura sin igual, que por seis días a la semana abrasaba esta buena y respetable señora para
deleite de los parroquianos. Si pernoctaba en San Diego era obligatorio para mí
deleitarme con estas arepas acompañando
a un guiso o unos huevos fritos blandos.
Para fortuna del pueblo y mía propia, el hijo de la señora Nery, Over,
continúa con esa tradición del buen sabor.
FUENTES:
Historia Natural y Moral de Las Indias. José de Acosta.
Jean Baptiste Boussingault.
Memorias.
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